Entre secos y dulces

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Para satisfacer el abanico de gustos, los vinos contemplan tres estilos: secos, semisecos o de dulzor medio, y notoriamente dulces. Los vinos que bebemos corresponden, en su mayoría, a la gama de los secos.

Para quienes han dedicado tiempo y dinero al conocimiento del vino, los vinos secos están por encima de los dulces, y no admiten discusiones. Por paladar genético, sin embargo, las personas nacidas en la franja tropical prefieren el dulzor.

Poco les atraen la acidez y la astringencia, dos componentes valiosos en el vino y el café, lo que me obliga a señalar que taparlos o suavizarlos con dulce equivale a ocultar su identidad. La acidez transmite frescor, maduración lenta, testimonio de origen. Además, invita a beber otro sorbo. Y asegura longevidad. La astringencia revela cuerpo, brío y complejidad. Sin su presencia firme y secante, todo sería blando y soso. En cambio, el dulzor, cuando es patente, empalaga, aunque evoque una impresión inicial de suavidad.

Para satisfacer el abanico de gustos, los vinos contemplan tres estilos: secos, semisecos o de dulzor medio, y notoriamente dulces. Los vinos que bebemos corresponden, en su mayoría, a la gama de los secos. Estos se obtienen durante el proceso de fermentación, cuando las levaduras convierten todo el azúcar del jugo natural de la uva en alcohol y dióxido de carbono. Son los que abrimos para comer proteínas, verduras, hortalizas, harinas, especias y derivados de la leche.

Destacan, en los blancos secos, aquellos elaborados con Sauvignon Blanc, Albariño y Chardonnay, y, entre los espumosos, el estilo Brut Nature. En cuestión de tintos, figuran los de cepajes musculosos: Cabernet Sauvignon, Garnacha, Nebbiolo, Chianti y Tannat.

Sobre los vinos de dulzor medio debemos admitir que gozan de aceptación en mercados con predominancia de bebedores ocasionales. Pregúntenles a las mamás, las tías y las abuelitas. Tal categoría contempla un buen número de blancos y rosados. Pero, claro, no falta quien los apode sarcásticamente con el mote de “vinos playeros o de piscina”.

¿Cómo se logran? Durante el proceso de fermentación se retiran las levaduras antes de consumir la totalidad del azúcar. Otra opción es añadir, como endulzante, jugo de uva natural. En cualquier caso, el secreto radica en mantener algo de acidez natural para no romper el punto de equilibrio. Pertenecen al grupo de los blancos de dulzor medio el Moscato y el Gewürztraminer; en materia de rosados, el White Zinfandel y el Merlot Blanco, y, en tintos, el Lambrusco y el Recioto de la Valpolicella.

Y agrego: es un hecho que casi todos los rosados del Nuevo Mundo contienen un porcentaje de dulzor perceptible. Esto se hace con el fin de popularizar su consumo. Pero les resta brillo en la gastronomía más selecta. El renglón de los vinos dulces encierra sorpresas. Se consumen normalmente con postres (o como postre), y en boca es apreciable su densidad y suculencia. Algunos se obtienen con uvas sobremaduras.

El contenido de dulzor en ellas es tan alto que las levaduras mueren antes de consumir la totalidad del azúcar. En otros casos se agrega alcohol vínico para frenar el proceso fermentativo. Es clave, sin embargo, mantener también aquí un porcentaje alto de acidez para lograr la armonía.

La categoría incluye los llamados Late Harvest, o vinos de cosecha tardía, así como los Ice Wines, o vinos de hielo, de Canadá y norte de Alemania. Los más renombrados son el Sauternes, de Burdeos, y el Tokaji húngaro. En tintos, se impone un nombre indiscutible: el del Oporto.

El orden de servicio siempre recomienda empezar con secos y terminar con dulces.

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